Ingrédients
Pâte de tradition en fin de pétrissage : 10 kg
Toofruit® Myrtille : 0,3 kg
Cranberries : 1 kg
Eau à 24°C : 0,1 à 0,2 L
Préparation
Méthode avec 3% de Toofruit® et 10% de marquants cranberries
Il est possible d’utiliser d’autres marquants de fruits comme des raisins ou un mélange cinq graines.
Pétrissage :
- Première vitesse : 3 minutes
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 5 à 6 minutes.
- Spirale : 3 à 4 minutes.
Température de pâte : 25-26°C.
Pointage : laisser reposer 60 minutes.
Division : en pâtons de 80/150/330 g pré-formé.
Détente : 20 minutes.
Façonnage : façonner les pains et mettre sur toiles farinées clefs dessus.
Apprêt : 1h à 1h30 à 25°C avec 75 % d’humidité.
Cuisson : enfourner 14 à 20 minutes à 250°C suivant la taille des pains (attention à la prise de couleur des plus grosses pièces au niveau de la sole).
