Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Terre d’Arômes Germe OFG® : 0,2 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Huile d’olive (bassiné) : 1 L
Eau : 7 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 18-20 minutes.
- Spirale : 7-8 minutes, puis 3-4 minutes en bassinant l’huile.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : pendant 1h.
Mise en place : peser 2,5 kg de pâte, plier et étaler directement dans une plaque à rebords graissée.
Détente : laisser reposer 30 minutes.
Enfournement : finir d’étaler avec le bout des doigts (préalablement trempés d’huile d’olive) puis saupoudrer d’herbes de Provence.
Cuisson : enfourner 20-25 minutes à 250°C (voute)/240°C (sole).
