Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 4,85 kg
Semoule de blé dur fine : 5 kg
Huile de tournesol : 0,6 kg
Terre d’Arômes Seigle Froment : 0,15 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,2 à 6,6 L
Préparation
Méthode à 1,5% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes et relancer 6 minutes en bassinant l’huile.
- Spirale : 3 minutes et relancer 3 minutes en bassinant l’huile.
Température de la pâte : 25-26°C.
Division : en boules de 330 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : étaler sur la semoule de blé dur.
Apprêt : 1h30-2h à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : cuire 10 minutes à 280°C.
