Ingrédients
Farine de meule bio : 9,4 kg
Terre d’Arômes Seigle Bio : 0,6 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7,4 L
Préparation
Méthode à 6% de dosage
Température de base : 70°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 10 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 2 heures.
Division : en boules de 500 g à 1 kg.
Détente : laisser reposer 10-15 minutes.
Façonnage : manuel, bouler à nouveau légèrement et mettre en bannetons en les aplatissant un peu.
Apprêt : 1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner 40 à 60 minutes à 260°C (voûte)/240°C (sole), suivant la taille des pains.
