Ingrédients
Farine de seigle T85 : 5 kg
Farine de seigle T170 : 5 kg
Terre d’Arômes Seigle Grand Arôme : 0,3 kg
Pâte fermentée : 4 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 12 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 120-125°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 3 minutes, ajouter la pâte fermentée et relancer 3 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 2 minutes.
- Spirale : 1 minute.
Température de la pâte : 35°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 500 g à 1,5 kg.
Façonnage : bouler légèrement, puis les mettre à l’envers dans des bannetons farinés.
Apprêt : 30-40 minutes à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : 45 minutes à 1h30 suivant la taille des pièces. Enfourner à 250°C puis cuire à 220°C.
