Ingrédients
Mousse choco-cassis
Lait : 250 g
Chocolat noir 64% : 305 g
Masse gélatine : 23 g
Crème fouettée : 500 g
Toofruit® Cassis : 50 g
Crémeux mangue-passion
Purée de mangue : 350 g
Passion : 50 g
Jaunes d’œufs : 120 g
Œufs : 150 g
Sucre : 100 g
Beurre : 150 g
Masse gélatine : 28 g
Croustillant
Praliné : 250 g
Chocolat au lait : 50 g
Huile de pépin de raisin : 40 g
Feulletine : 50 g
Biscuit chocolat-cassis
Crème : 120 g
Chocolat noir 64% : 110 g
Œufs : 140 g
Jaunes d’œufs : 60 g
Sucre inverti : 80 g
Glucose : 40 g
Farine : 46 g
Toofruit® Cassis : 30 g
Glaçage
Masse gélatine : 63 g
Sucre : 220 g
Glucose : 220 g
Crème liquide : 110 g
Chocolat blanc 29% : 220 g
Colorant naturel rouge/violet : QS
Préparation
Mousse choco-cassis
Faire bouillir le lait et ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat puis émulsionner.
Ajouter le Toofruit. A 40/45°C, incorporer la crème fouettée mousseuse et utiliser de suite.
Crémeux mangue-passion
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la masse gélatine. Donner, tout en remuant, un léger bouillon, pour obtenir une texture “gélifiée” puis ajouter la masse gélatine.
Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur. Couler immédiatement dans des moules à insert (env. 25g) et congeler.
Croustillant
Faire fondre le chocolat lait au bain-marie et ajouter le praliné et l’huile de pépins de raisin, puis mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène et lisse.
Incorporer délicatement la feuilletine en veillant à ne pas l’écraser afin de conserver le croquant.
Étaler finement le mélange entre deux feuilles de papier guitare et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Détailler ensuite en disques adaptés à la taille de vos moules et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit chocolat-cassis
Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat et réserver.
Mélanger les œufs, les jaunes, le glucose et le sucre inverti et chauffer les, soit à la casserole, soit au bain-marie à une température de 50°C.
Puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement, verser la moitié de cette pâte à bombe sur la ganache.
Mélanger délicatement puis ajouter l’autre moitié.
Avant que le mélange ne soit complétement homogène, ajouter la farine mélangée au Toofruit en une seule fois et terminer le mélange.
Etaler sur une demi plaque cuire à 170°C pendant 10 min.
Glaçage
Faire bouillir l’eau, la crème, le sucre et le glucose.
Verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.
Colorer et émulsionner au mixeur.
Filmer au contact. Mettre une nuit au réfrigérateur.
Montage
Une fois pris au congélateur, lisser les inserts mangue-passion avec du croustillant.
Réaliser la mousse, et garnir des moules flexipan demi sphérique (env. 50g).
Déposer l’insert afin de faire remonter la mousse et terminer par un disque de biscuit surgeler.
Glacer les dômes obtenus à 30°C, puis les faire rouler sur la base sur du pailleté chocolat.
Disposer sur assiette et appliquer quelques feuilles or et plumes en chocolat blanc.
