Brioche feuilletée

Farine T55 : 705 g
Farine T45 : 705 g
Levure : 75 g
Lait : 550 g
Oeufs : 300 g
Sucre : 180 g
Sel : 30 g
Beurre : 150 g
Beurre tourage : 900 g
Phil Mielleux : 50 g

• Pétrir l’ensemble des ingrédients, à l’exception du beurre de tourage, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, comme pour une brioche traditionnelle. Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, ou idéalement toute une nuit.
• Incorporer le beurre de tourage, puis effectuer un tour double suivi d’un tour simple, en veillant à conserver la pâte bien froide tout au long du processus.
• Abaisser la pâte à 7 mm d’épaisseur, puis détailler des bandes de 64 × 5 cm.
• Pour une finition encore plus gourmande, badigeonner la surface de beurre fondu et saupoudrer de sucre avant le détaillage.
• Plier chaque bande en accordéon, puis la disposer délicatement dans le moule en répartissant harmonieusement les plis.
• Laisser pousser à 26 °C pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la pâte ait bien développé son volume.
• Enfourner à 160 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et un feuilletage délicatement croustillant, tout en préservant une mie tendre et fondante.