Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,6 kg
Terre d’Arômes Blé Grand Arôme CRC® : 0,4 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 7 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 330 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à la machine.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : fariner le dessus des pains, lamer, mettre la buée et enfourner 20-22 minutes à 250°C (voûte) et 240°C (sole).
