Ingrédients
Farine de Gruau : 9,6 kg
Terre d’Arômes Blé CRC® : 0,4 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,1 kg
Lait infusé avec 2 gousses vanille : 2,25 L
Crème liquide 35% : 0,8 L
Rhum ambré : 0,15 kg
Sucre : 1,8 kg
Beurre : 2 kg
Œufs : 2,8 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur : 10-12 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes puis pendant 16h à 4°C.
Division : en boules de 400 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : en format bâtard puis mettre sur papier et plaque.
Apprêt : 2h-2h30 à 28°C.
Enfournement : dorer, tailler d’un coup de lame dans la longueur puis enfourner.
Cuisson : 25-28 minutes à 150°C.
