Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,5 kg
Terre d’Arômes Campasine® : 0,5 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 6,6 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 8 minutes, ajouter le sel et lancer 6 minutes.
- Spirale : 4 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 20 minutes à température ambiante.
Division : en pâtons de 80 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : en petits pains courts et déposer sur plaque moulée.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 14-16 minutes à 260°C.
