Ingrédients
Pâte à ciabatta pétrie : 10 kg
Tomato Provençal : 0,5 kg
Eau : 0,3 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 3 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 7 minutes.
- Spirale : 4 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 2h avec un rabat au bout d’une heure.
Mise en place : étaler du bout des doigts à 1,5 cm d’épaisseur, sans dégazer.
Apprêt : 60 minutes à 25°C.
Façonnage : tailler des rectangles de la taille souhaitée.
Cuisson : mettre la buée et enfourner 12-16 minutes à 240°C suivant la taille des pains.
