Ingrédients
Farine de meule : 10 kg
Phil Levain Seigle CRC® : 1 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,2 à 6,8 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Température de base : 70°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 10 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 2 heures.
Division : en boules de 500 g ou 1 kg.
Détente : laisser reposer 10 à 15 minutes.
Façonnage : manuel, bouler à nouveau légèrement et mettre en bannetons en aplatissant un peu.
Apprêt : 1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 40 à 60 minutes à 260°C (voûte) et 240°C (sole) suivant la taille des pains.
