Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 5,75 kg
Phil Concentré Scandinave : 0,45 kg
Mélange 5 graines : 2,5 kg
Farine de seigle T85 : 1,3 kg
Phil Force : 0,1 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,8 L
Préparation
Température de base : 60-62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 16 minutes.
- Spirale : 8 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en pâtons de 350 g.
Détente : laisser reposer 30 minutes.
Façonnage : en moules (barquettes) et lamer en saucisson.
Apprêt : 1h30 à 25°C.
Enfournement : mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 25 minutes à 240°C (voûte)/230°C (sole).
