Ingrédients
Farine de force ou Gruau : 10 kg
Perspective Liquide CRC® : 2 kg
Sel : 0,2 kg
Sucre : 2 kg
Beurre : 4 kg
Œufs : 6 L
Préparation
Méthode à 20% de dosage
Température de base : 54°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur : 6-8 minutes sans le beurre jusqu’à décollement de la pâte, ajouter le beurre et relancer jusqu’à décollement.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 1h30.
Division : en boules de 300 g ou 500 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : aplatir la boule et faire un trou au milieu puis former une couronne. Mettre sur papier et plaque.
Apprêt : 16h à 26°C.
Enfournement : dorer, tailler puis enfourner.
Cuisson : cuire à 150°C pendant 25-30 minutes.
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