Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 4,6 kg
Terre d’Arômes Campasine® Bio : 0,4 kg
Levure : 0,03 kg
Sel : 0,09 kg
Eau : 3,3 à 3,4 L
Mélange 5 graines : 1,2 kg
Eau de trempage : 0,9 L
Phil Fleurage Campasine® Bio : QS
Préparation
Méthode à 8% de dosage
Préparation des céréales : Faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 64°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes, puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : ajouter la levure et lancer 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : ajouter la levure et lancer 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
- Première vitesse : ajouter les graines trempées à la pâte et mélanger 2 minutes.
- Deuxième vitesse : pétrir 2 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C, décuver avec le Phil Fleurage Campasine® Bio.
Pointage : 20 minutes puis la nuit à 4°C.
Remise à température : 30-45 minutes.
Division : en pâtons de 400 g.
Façonnage : former en roulant les pâtons dans le Phil Fleurage Campasine® Bio.
Apprêt : 1h-1h30 à 25°C.
Enfournement : retourner les pains sans lamer puis enfourner.
Cuisson : cuire 20-22 minutes à 240°C.
