Ingrédients
Farine de Gruau : 10 kg
Phil Levain Easy Levain Seigle Grand Arôme : 0,4 kg
Huile de colza : 0,3 kg
Sucre : 1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 4,9 à 5 L
Levure : 0,3 kg
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 58-60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 18 à 20 minutes.
- Spirale : 10 minutes.
Température de la pâte : 25-27°C.
Division : en pâtons de 120 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : manuel, faire un trou au milieu de la boule et étirer au format bagel avec un trou d’environ 5 à 6 cm de diamètre.
Apprêt : 1h15 à 1h30 à 25°C.
Enfournement : dorer et saupoudrer de graines type sésame, pavot, etc. Enfourner dans un four ventilé.
Cuisson : 8-10 minutes à 180°C.
