Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Levain Blé Complet CRC® : 0,5 kg
Huile de colza : 0,5 kg
Sucre : 0,4 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,6 à 6 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 52°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 18-20 minutes.
- Spirale : 10-12 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 10 minutes.
Division : en boules de 350 g, 500 g ou 800 g.
Détente : laisser reposer 15 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, puis mettre en moule à pain de mie graissé.
Apprêt : 1h15-1h30 à 35°C avec 80% d’humidité.
Enfournement : mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire à 150°C entre 25 et 45 minutes suivant la taille des pains.
