Ingrédients
Farine de blé T55 ou T65 : 9,5 kg
Terre d’Arômes Blé Dur CRC® : 0,5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Huile d’olive : 0,5 kg
Eau : 7 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 16-20 minutes
- Spirale : 8-10 minutes
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 2h avec un rabat à 1h.
Mise en place : étaler du bout des doigts sans dégazer à 1,5 cm d’épaisseur.
Apprêt : 45-60 minutes à 25°C.
Enfournement : tailler des rectangles de la taille voulu, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 12-16 minutes à 240°C suivant la taille des pains.
