Liste des ingrédients :

 

 Farine T.55 ou T.65 4,6 kg
 Phil Campasine® 0,400 kg
 Levure (pointage bac) 0,030 kg
 Sel 0,090 kg
 Eau 3,5 L

 

Réaliser le Fleurage Campasine® :

Semoule de Blé vêtue : 50%

Farine : 50%

= Fleurage Campasine®

 

Préparation 

  • Température de base : 64°C
  • Pétrissage :
    • Première vitesse : 5 minutes
    • Autolyse : 30 minutes
    • Deuxième vitesse :
      • Oblique : ajout levure puis 6 min + ajout sel puis 6 min
      • Spirale : ajout levure puis 3 min + ajout sel puis 3 min
  • température de pâte : 25/26°C, décuver avec le fleurage Campasine®
  • pointage 20 minutes puis la nuit à 4°C
  • remise à température : 20 à 45 minutes
  • division : 330 gr
  • façonnage : former avec le fleurage Campasine®
  • apprêt : 1h à 1h30 avec à 25°C
  • enfournement : retourner les baguettes sans lamer
  • cuisson :  240°C pendant 20/22min